Proceedings of the Nutrition Society

Table of Contents - 1999 - Volume 58, Issue 03  

Symposium on ‘Food technology: can it alter the functionality of nutrients’

Functionality of nutrients and thermal treatments of food

Joël Hardya1, Michel Parmentiera1 c1 and Jacques Fannia1

a1 Laboratoire de Physico-chimie et Génie Alimentaires, INPL-ENSAIA, 2 Avenue de la Forêt de Haye, F54505 Vandoevre-lès-Nancy, France

Abstract

Since discovering fire man has used heat to modify the sensory properties and to preserve foodstuffs. Nutrients are involved in a number of reactions induced by this form of treatment. Some of these reactions are desirable, e.g. the improvement in the digestibility and the attractiveness of a food. Some reactions are undesirable because they lead to considerable nutritional loss or may result in the formation of mutagenic and carcinogenic molecules. The present paper reviews recent studies in which most of the modifications generated by thermal treatments at both the industrial and domestic level are demonstrated. We focus on the processes and the importance of thermal treatments used currently, as well as the necessity for optimization to minimize undesirable effects. Résumé L’homme a toujours recherché les moyens de développer ou modifier les propriétés sensorielles des aliments. Certaines sont souhaitées (amélioration de l’attractivité de l’aliment, meilleure digestibilité), d’autres sont proscrites en raison de la perte de qualité nutritionnelle ou de l’apparition de substances mutagènes et carcinogènes, par exemple. Cet article est une compilation des plus récents travaux sur les modifications générées par les traitements thermiques des aliments, tant au niveau industriel que domestique. Il insiste particulièrement sur les process. En conclusion, l’importance des traitements thermiques est aujourd’hui confirmée, mais il convient de poursuivre l’optimisation des procédés afin de réduire les effets indésirables.

Key Words:

Correspondence:

c1 *Corresponding Author: Dr Michel Parmentier, fax +33 3 83 59 58 04, email parmenti@ensaia.u-nancy.fr