Bien que la chitine soit synthétisée par un grand nombre d'espèces animales, unicellulaires ou métazoaires, appartenant notamment aux groupes zoologiques de la lignée des Coelomates Spiralia, la production de chitine en milieu marin est essentiellement due aux Crustacés. Une étude comparée des quelques données analytiques disponibles a permis de tenter de calculer les valeurs de biomasse et de production de chitine dans quelques grands types d'écosystèmes marins, et d'évaluer ainsi l'importance quantitative de la chitine dans les cycles biogéochimiques du carbone et de l'azote. Les principales données actuellement disponibles concernent le plancton de la baie de Calvi (Corse) en Méditerranée, le krill arctique et antarctique, une population de langoustes des côtes de l'Afrique du Sud, et les communautés benthiques infralittorales à algues photophiles des côtes rocheuses de la Corse. Dans tous les cas, la production de chitine a pu être estimée à environ 1g par an et par m2 de substrat rocheux ou de surface océanique. Sur base de ces valeurs de production et de l'étendue relative des principaux écosystèmes marins, la production totale annuelle de chitine par les crustacés marins a été évaluée à ± 2,3 milliards de tonnes.